El Queso de Cabrales se produce en el concejo de Cabrales cuya capital es Carreña y en todos los pueblos del concejo limítrofe de Peñamellera Alta. Cuenta con Denominación de Origen desde el año 1.981.

El territorio de la Denominación de Origen tiene una extensión de 236 kilómetros cuadrados; se ubica en el corazón de los Picos de Europa y esta íntimamente ligado al espacio geográfico que constituye un conjunto montañoso único de elevado interés.

A partir del 9 de Mayo de 1.981 en que se reconoció la Denominación de Origen del Queso de Cabrales se dotó a este de un Consejo Regulador. Su función es velar del cumplimiento de las normas de la producción para que sea denominado Queso Cabrales.

El Consejo Regulador dota al Queso de Cabrales de un certificado de origen y calidad que es la contraetiqueta numerada. Esta etiqueta es la garantía y certificado de autenticidad de que el queso ha sido elaborado artesanalmente cumpliendo las normas sanitarias.

El Consejo Regulador es elegido democráticamente cada cuatro años entre el colectivo de queseros y productores de leche. Dicho consejo esta formado por tres representantes de la Administración Regional y siete del sector elaborador artesano del Queso de Cabrales.

Para el cumplimiento de sus fines el Consejo Regulador cuenta con un técnico con atribuciones inspectoras en: rebaños ubicados en la zona, queserías y cuevas de maduración, leche y quesos que se producen.

Elaboración del queso de Cabrales:

Tradicionalmente el queso se hacia para conservar la proteína de la leche para consumir a lo largo del año. Se elaboraba en las cabañas de los pastos de altura y se almacenaba en cuevas próximas. Antiguamente se utilizaba leche de cabra y oveja, actualmente se tiende a respetar la tradición utilizando mezcla de leches.

El primer paso en la fabricación del queso es la refrigeración y filtrado de la leche. Se calienta a una temperatura de 26-30º. Para la coagulación de la leche se utiliza cuajo elaborado por el productor. El tiempo de coagulación es de 90 a 120 minutos. Se trocea la cuajada y se deja en reposo durante 15 ó 20 minutos. El desuerado de la cuajada es un trabajo lento y delicado. El suero que se obtiene se emplea para la alimentación del ganado. La cuajada se amasa y se despizca antes de introducirla en los moldes.

Cuando el queso esta en el molde sufre una fuerte acidificación que provoca una expulsión de suero ayudada por frecuentes volteos. El tiempo que permanece en el molde es de dos días al abrigo de una sala de elaboración. El salado se produce en dos o tres días consecutivos cuando el queso aun esta en el molde. Después de este proceso el queso permanece dos días mas en la quesería antes de llevarlo a la sala de secado. Se realiza en salas de ventilación natural en las queserías durante 15 ó 20 días. La climatología y la experiencia del elaborador determinan el momento de meter el queso en la cueva.